Spousta lidí hledá na internetu odpověď na otázku: „která whisky je nejlepší?“. Rádi bychom pomohli, ale odpověďet na tuhle otázku jednoznačně nelze. Na světě je tolik druhů whisky a každá jiné vůně a chuti, že si asi jen těžce můžeme představit někoho, kdo je měl možnost ochutnat všechny a dokáže nám odpověď. Navíc, kde je záruka, že to co chutná jednomu, bude chutnat i druhému. Pokud jste se zrovna rozhodli, že se vydáte najít tu Vaší nejlepší, pojďte se s námi v tomto článku podívat na některá fakta o whisky, které Vám pomůžou s Vaším novým posláním.
Historie a druhy whisky
Slovo whisky pochází z irské gaelštiny a volně by se dalo přeložit jako „voda života“ neboli latinsky „aqua vitae“. Někdy mezi léty 1100 až 1300 přivádí mniši do Irska a Skotska první destilační zařízení a až do roku 1400 se alkoholické nápoje používají pouze v různých rituálech. První písemná zmínka o whisky se objevuje v roce 1405 v Irsku, kde se objevuje v textu o smrti armádního náčelníka, která byla zapříčiněná nadměrnou konzumaci whisky. Ve Skotsku se první zmínky o whisky objevují až v roce 1494, kdy je mnich John Cor pověřen králem k výrobě „aquavitae“. John Cor z pověření krále destiluje prvních 500 skotských whisky na světě. Velkému rozšíření whisky se dostalo, když král Henry VIII rozpouští v letech 1536 až 1541 anglické kláštery a nutí mnichy, aby si na sebe vydělali po svém. Mnoho z nich začalo dělat to, co uměli nejlépe, pálit whisky.
V dnešní době se vyrábí whisky téměř všude, my ale můžeme vysledovat několik základních druhů whisky, dle země původu:
- Irsko – v irsku se používá slovo „whiskey“. Jedná se o třikrát destilovaný alkoholický nápoj, který dozrává alespoň 3 roky v dubových sudech.
- Skotsko - ve Skotsku je to naopak „whisky“. Dle Skotských zákonů, musí whisky zrát alespoň 3 roky v dubovém sudě a být vyrobena z ječmenného sladu.
- Americká – v Americe se používá slovo „whiskey“. Americká whiskey se vyrábí z obilovin nebo kukuřice. V Americe se setkáváme i s pojmem burbon, jedná se o whiskey nejčastěji pocházející ze státu Kentucky, která je alespoň z 51% vyráběna z kukuřice, zraje výhradně v dubových sudech, které jsou před použitím zevnitř požahovány, proto má burbon charakteristickou kouřově-dřevitou chuť. Dále se můžeme setkat v Americe s označením „rye whiskey“ jedná se o whiskey, která obsahuje alespoň 51% žita.
- Kanadská – v Kanadě se opět užívá slovo „whisky“. V Kanadě se většinou whisky vyrábí z obilovin a většinou každá whisky obsahuje žito.
Dále pak ještě rozlišujeme whisky „single malt“ a „blended“. Single malt whisky je whisky jednosladová, tedy whisky vyrobená ze sladového ječmene a pouze v jedné palírně. Naopak blended whisky jsou whisky, které vznikají smícháním několika druhů whisky, z několika palíren za použití různých druhů obilí. Opět zodpovědět, který způsob výroby je lepší asi nelze. Single malt whisky je většinou znalci oceňována za svojí originální chuť a vůní, která nezanikne mezi dalšími druhy. Na druhou stranu blended whisky se považuje za vyváženější a mnohem více harmonickou, kdy whisky vznikne pečlivým mícháním různých whisky, až vznikne právě chuť vyvážená. Pokud do sporu vneseme taky řeč čísel, tak blended whisky je cenově dostupnější a i proto mezi běžnými konzumenty daleko víc oblíbenější.
Při nakupování dejte, ale určitě pozor na levné alkoholické nápoje, které se na whisky pouze hrají. Cena blended whisky se pohybuje v řádech stokorun, až vyšších stokorun, cena single malt whisky začíná na vyšších stokorunách a sahá až do tisíců. Levnější nápoje jsou většinou pouze levné destiláty obarvené karamelem.
Výroba whisky
Když už víme, jaké druhy whisky existují, pojďme se teď podívat, jak se whisky vlastně vyrábí. Jednotný postup samozřejmě neexistuje a palírna od palírny whisky vyrábí trochu jinak, ale základ je obdobný a někde i zákonem daný.
Základem kvalitní whisky jsou samozřejmě kvalitní suroviny. Každá whisky potřebuje kvalitní vodu a kvasinky, třetí ingrediencí je pak ječmen, žito nebo kukuřice.
Nejdříve se musí vyrobit slad. Kvasinky, které jsou odpovědné za výrobu alkoholu při kvašení, dokáží rozkládat pouze jednoduché cukry, proto škrob, který je obsažen v obilovinách či kukuřici je potřeba rozložit na maltózu. Toho dosáhneme namočením těchto surovin do vody, kde začnou klíčit a tím se spustí enzymatické procesy, které rozloží složité cukry na cukry jednodušší. Poté je potřeba tento slad plný maltózy vysušit. Děje se tak v sušírnách, většinou s pagodovitou střechou, kde je místo podlahy topeniště a nad ním síta, ve kterých se připravené suroviny suší, udí a praží. Tento proces dodává whisky nezaměnitelnou kouřovou vůni.
Když už máme usušeno, je potřeba suroviny opět namočit, aby se uvolnila maltóza, na které si pochutnají kvasinky. Tento proces se nazývá kvašení a vzniká při něm alkohol. Na konci fáze kvašení má whisky zhruba 10% alkoholu a je jí potřeba destilovat.
Whisky se zásadně destiluje v měděných kádích a nutností je destilovat alespoň 2x, ale někdy se destiluje i 3x. Tímto procesem vznikne whisky o obsahu alkoholu 70% až 85%. Takto připravená whisky se musí naředit vodou na přibližně 60% a poté se stáčí do dřevěných sudů, většinou dubových, aby dozrála. Doba zrání whisky se může lišit, obdobně i materiál, z kterého je sud vyroben. V některých státech, jako například ve Skotsku, je minimální doba zrání dána zákonem, konkrétně ve Skotsku to jsou 3 roky. Alkoholický nápoj, který zraje kratší dobu, se nesmí označit jako whisky. Zajímavostí je, že každý rok se ze sudu odpaří cca 2% whisky, tento jev nazývají palírníci „andělský podíl“.
Posledním krokem je stáčení whisky do láhví. Ještě předtím se whisky naposled naředí na požadovaný obsah alkoholu, případně se míchá několik druhů whisky, aby se dosáhlo vyvážené vůně a chuti. Poté co je whisky v láhvi, je proces výroby ukončen a je potřeba upozornit, že whisky již v láhvi nezraje, pokud tedy nepoužíváte dřevěné nádoby. Takže pokud máte doma odloženou 12-ti letou whisky a snažíte se z ní udělat 18-ti letou, asi se chuť whisky nezmění, pouze budete muset omést prach z láhve.
Degustace whisky
Máme whisky konečně vyrobenou a teď je načase degustovat. Způsobu jak si vychutnat Vaší whisky je mnoho a nemůžeme napsat, který je nejlepší a co je úplný nesmysl. Než uvedeme několik příkladů, je dobré se zamyslet nad tím, že kvalitní whisky je nápoj, který vzniká roky, někdy i desítky let, takovou whisky do sebe nemůžete jen „kopnout“, nad takhle skvělou whisky se je potřeba pozastavit, zamyslet a vychutnat si ji.
V první řadě je potřeba vybrat sklenici. Asi všichni známe klasickou sklenici na whisky s tlustým a širokým dnem, které se taky říká „tumbler“. Táto sklenka je rozhodně dobrá na běžné popíjení s přáteli, nicméně pokud chcete poznat všechny vůně Vaší whisky, je lepší sklenka na koňak, která má tvar slzy. Tím, že sklenky na koňak jsou uzavřenější, vynikne v nich aroma whisky. Obdobně vypadá degustační sklenka na whisky, která se používá v palírnách a říká se jí „Glenmorangie“ podle palírny, kde jí první krát použili, ale také se setkáme s názvem jednoduše „tasting glass“ tedy ve volném překladu sklenka pro koštování. Poslední možnosti je whisky použít v některém míchaném drinku, pro to samozřejmě použijeme vyšší sklenky typu „highball“.
Pokud se tedy rozhodneme whisky takříkajíc komplexně otestovat a vychutnat jak vůní tak chuť, je samozřejmě nejlepší whisky neředit. Pokud Vám whisky přijde silná, je dobré přidat čistou vodu, ne minerální, ta by nám ovlivnila chuť whisky. Případně ředit whisky pomocí ledu. Co se teploty nápoje týče, je ideální vyzkoušet whisky jak při pokojové teplotě, čili cca 18° ale i whisky studenou, například na ledu. Říká se, že nejvíc chutí vynikne právě při pokojové teplotě, ale při změně teploty se lehce může změnit i chuť. Navíc je dobré se podívat, co doporučuje výrobce, sám bude vědět nejlépe, kdy jeho whisky vynikne nejlépe.
Při samotné degustaci, nejdříve k whisky přivoníme a vychutnáme její vůní, poté ochutnáme malý doušek a necháme vyniknout všechny chutě na jazyku a v patře, doporučuje se mít whisky v ústech alespoň 10 vteřin. Nakonec zapijeme vodou, abychom si vyčistili chuť, před další degustací. Kvalitní whisky by Vám měla připomenout mnoho známých vůní a chutí, například med, fík, různé dřeviny, kouřové aroma apod. zde se fantazii meze nekladou.
Při degustaci sledujeme tyto vlastnosti whisky:
- Barva – whisky může nabývat barev od světle žluté až po tmavě hnědou, rubínovou.
- Aroma – vůně může být po květech, rašelině, kouři apod.
- Tělo – posuzujeme lehkost whisky, její konzistenci a pocit v ústech, který vyvolává
- Chuť – vnímáme všechny chutě, které nám whisky připomíná
- Dokončení – takzvaný dojezd, jaké chutě a pocity whisky zanechala
Ideální je zkoušet, různé sklenky, různé teploty, případně i míchat whisky s vodou a vše si pečlivě zapisovat.
Pokud whisky nedopijeme naráz, nemusíme z toho dělat žádnou tragédii. Whisky můžeme skladovat na poličce, kde není přímé slunce, a zásadně nastojato. Pouze je třeba mít na paměti, že whisky je tekutina a tak se přirozeně odpařuje, proto po delším stání změní whisky chuť, jelikož se jednoduše ředí.
Kvalitní whisky najdete samozřejmě u Pana Alfréda: https://www.panalfred.cz/whisky/
Pan Alfréd přeje Na zdraví!