Tequila je alkoholický nápoj vyráběný pouze z modré agáve. Vyrábí se v okolí města Tequila a na náhorní plošině Los Altos ve státě Jalisco. Právě zdejší červená vulkanická zemina je vhodná pro pěstování agáve. Pro výrobu tequily se zde každý rok vypěstuje víc než 300 milionů rostlin agáve. Agáve pěstováno na náhorní plošině bývá sladší a má výraznější vůní, naopak agáve z nižších oblastí má výraznější bylinnou chuť.
Mexické zákony chrání tento národní poklad před lacinými padělky a přesně určují, odkud musí pravá tequila pocházet a z čeho musí být vyrobena. Jak už víme, tequilla musí být vyrobena pouze z modré agáve a pouze ve státě Jalisco a v omezeném množství ve státech Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Tuto mexickou ochrannou známku respektuje více než 40 států, včetně USA, států EU, Kanady, Japonska a mnoho dalších.
Nejčastěji se tequila vyrábí s obsahem alkoholu 38%, ale najdeme i silnější tequillu až do 55%.
Historie
První zmínky o výrobě alkoholického nápoje z agáve sahají až do dob starých Aztéků, ale obecně se má za to, že první tequilu jak jí známe dnes, vyrobili Španělé někdy v průběhu 16. století. Když španělským conquistadorům došli zásoby španělské brandy, vyzkoušeli nedaleko města Tequila vypálit destilát z agáve a tím vytvořili první tequilu na světě.
Přibližně v roce 1600 Don Pedro Sánchez de Tagle, Altamirský markýz, založil první lihovar na výrobu tequily právě v oblasti Jalisco. Někdy kolem roku 1884 Don Cenobio Sauza, v té době starosta města Tequila, se stal prvním, kdo exportoval tequilu do USA a jeho vnuk Don Francisco Javier se zasloužil, o prosazení zákona, aby tequila mohla pocházet pouze ze státu Jalisco.
Dnes je registrováno více než 100 lihovarů a 900 značek na výrobu tequily a každá láhev musí nést označení 100% agáve, společně s označením NOM – norma oficial mexicana.
Výroba tequily
Na rozdíl od mnoha dalších odvětví, výroba a především pěstování agáve se provádí stejně jako před 400 lety. Pěstování a sklízení agáve i dnes probíhá ručně, jenom s minimem mechanických zařízení. Lidé, kteří sklízejí rostliny agáve, se jmenují Jimadores a umění jak pěstovat a sklízet rostliny se dědí z generace na generaci. Jimadores musí pečlivě určit správný čas kdy je agáve připraveno. Používají k tomu speciální nůž, který se jmenuje coa, připomínající lopatu, s ním odříznou několik listů a určí připravenost rostliny. Pro výrobu tequily se používá plod rostliny, takzvaný piňa, podobá se přerostlému ananasu, který váží 70 až 110 kg a pokud se plod sklidí příliš brzy nebo pozdě, nebude mít dostatek cukrů pro kvašení.
Po sklizni putují piňas do pecí, kde se pomalu pečou, aby se jejich cukry proměnili na jednoduchou fruktózu. Poté se piňas rozemelou pomocí velkých kamenných kol, které se jmenují tahona. Takto vzniká šťáva z agáve, která se nalije do dřevěných nebo nerezových nádrží, kde po dobu několika dnů kvasí. Na konci kvašení vzniká nízkoalkoholický nápoj zvaný mosto. Po první destilaci nápoje mosto vzniká nápoj s názvem ordinario a po druhé destilací nám vznikne pravá stříbrná tequila. Někteří výrobci destilují třikrát, ale tím tequila ztrácí příchuť agáve a začíná se podobat vodce. Nakonec tequilu buďto nalahvujeme nebo uložíme do dubových sudů, aby získala jemnější chuť a zlatou barvu.
Druhy
Pravou tequilu můžeme najít v několika provedeních:
- Blanco. Čistě bílá tequila, která vzniká po druhé destilaci a je okamžitě lahvována.
- Reposado. Takzvaná odpočatá tequila, která zraje v dubovém sudu alespoň 2 měsíce, ale maximálně 12 měsíců. Reposado má nazlátlou barvu, jemnější chuť po dubu.
- Aňejo. Letitá tequila, která zrála v menších dubových sudech 1 až 3 roky.
- Extra Aňejo. Tequila, která zraje v menších dubových sudech déle než tři roky.
Zatímco blanco má poměrně výraznou chuť a ostřejší chuť alkoholu, starší tequily mají jemnější a komplexnější chuť, obdobně jako i u jiných alkoholických nápojů, co zrají v sudech i tequila časem zraje a zjemňuje svojí chuť. Na rozdíl od nápojů na bázi obolí, jako například whisky, má tequila více rostlinou chuť a to díky agáve.
Tradičně se v Mexiku pije tequila čistá, někdy se přímo do tequily nasype špetka soli a pár kapek limetky a hlavně se tequila zapíjí vydatně čistou vodou. Čistá tequila, neboli blanco, se používá do hodně drinků: margarita, paloma, tequila sunrise a mnoho dalších.
Kvalitní tequilu najdete samozřejmě u Pana Alfréda: https://www.panalfred.cz/tequila/
Na zdraví!