Podrobně o ovocných pálenkách

Ovocné pálenky mají nejen u nás dlouhou tradici a patří mezi nejoblíbenější alkoholické nápoje. V minulosti se používaly nejdříve jako lék, ale časem lidé zjistili, že i dobře chutnají. Pálenky docenili zejména Evropané pro jejich rozmanité aroma. Vzhledem k jejich všestranností se tyto kořalky hodí nejen jako aperitiv či digestiv, ale také jako vynikající doprovod ke kvalitnímu doutníku. Správný Kubánec si zkrátka dá svoje cigarro s prvotřídním rumem, opravdový Moravák si zase otevře domácí slivovicu.

Opravdu, vytříbená chuť ovocných složek destilátů s originální vůní vám doslova vlije do žil chuť svěží přírody. A vypaluje se skutečně kde co. Stačí jen, že je to sladké a dá se to utrhnout. Kromě „nápojů“, které všichni známe, jako je slivovice či meruňkovice se pálí například malinovice, ale také destilát z horských jeřabin (dopomáhá se lihem) nebo z jahod­ – jahodovice.

Kořalka se vyrábí i z takového ovoce, jako je ostružina, rybíz, angrešt či lesní borůvky. Řada z posledně jmenovaných surovin obsahuje velké množství cukru, nicméně destiluje se jenom zřídka, protože se zpravidla využijí výhodněji – ať už na zavařeniny, nebo jednoduše k přímé konzumaci.

Královnou českých ovocných pálenek tak stále zůstává slivovice. Kromě skvělé chuti je rozšířená především proto, že švestky obsahují velmi vysoké procento cukru (v průměru až 14 %), takže se z nich dá vyrobit poměrně efektivně velké množství alkoholu. Není tedy divu, že ji najdeme téměř v každém sklepě na Moravě a v každém supermarketu v Čechách.

Tabulka obsahu zkvasitelných cukrů v jednotlivých druzích ovoce 

Dalším oblíbeným nápojem především v zahraničí je jablkovice, například ve Francii známá pod jménem Calvados. Také jablka obsahují poměrně hodně cukru (v průměru až 10 %), dají se tedy dobře zužitkovat. Nicméně u opravdu kvalitních značek se na jeden litr pálenky dává až osmnáct kilogramů jablek, destilát potom dozrává několik let v dubových sudech. Výsledná chuť je ale prvotřídní – tzv. Calvados s přehledem konkuruje dobrému koňaku.

Neméně známá je také hruškovice. V Česku není ze zvláštního důvodu příliš rozšířená, ale u našich západních sousedů je značně oblíbenější. Milují jí především pro její čistotu a charakteristickou podmanivou vůni. Kvalitní kořalka neobsahuje žádný líh – jen hruškový destilát. Nejlépe se vychutná mírně vychlazená, kdy se plně rozvine její chuť.

Pálenka se dělá také z vína. V Evropě je známá pod jménem Brandy, ve Francii pod názvem Cognac, v Itálii jí nazývají Grappa, ale u nás se jí říká zkrátka vínovice. Má svoje specifické aroma a je zajímavé, že vůně i chuť jednotlivých destilátů je až překvapivě totožná s různými odrůdami. Pokud si tedy chceme koštnout, můžeme hádat druh révy také podle kořalky. Na její destilaci se hodí hlavně mladá, čirá, vykvašená vína.

V podhůří Čech a Moravy se také odedávna pálí destilát z červených bobulí jeřabiny. Místní této kořalce říkají jeřabinka. Snoubí v sobě ojedinělou, trochu pikantnější chuť s léčivými účinky. Pomáhá při zánětech dýchacích cest, jako lék proti nachlazení, ale i proti zažívacím potížím. Jeřabinka je průtahový destilát, tedy něco mezi likérem a pálenkou. Protože plody jeřabiny hůře kvasí, po dlouhou dobu se louhují v lihu. Hned poté se celá směs destiluje. Výsledný produkt se vyznačuje výraznou jemností, jeřabinovou vůní a lehce tříslovitou chutí. Je navíc zdravý – popíjí se tedy s dobrým pocitem vyvážené životosprávy.

Je známo, že lidé vysoko v horách mají tuhý kořínek, jsou vynalézaví, odjakživa zvyklí si s lecčím poradit. Není proto náhoda, že se to projevilo i ve výrobě destilátů. Nejen, že horalé snadno naložili s jeřabinou. Na vysokých svazích neroste skoro žádné ovoce a tak hledali jiné cesty. Zjistili, že se dá pálit z kořene lučních rostlin – například z hořce. Navzdory názvu obsahují jeho kořínky kolem 10 % cukru, jsou tedy přímo ideální k výrobě výborné pálenky. Ta oplývá charakteristickou aromatickou, mírně nahořklou chutí. Velmi často se pije v horských vesničkách v Alpách, kde ulevuje místním lidem jak na těle, tak na duši.

V úrodných nížinách české a moravské kotliny je zase mezi místními populární broskvovice. Není úplně známá, ale lidé z moravských vesnic znají její kouzlo. Vše začíná kvalitními vyzrálými broskvemi, měkkými tak, že téměř prasknou, když se jich někdo zlehka dotkne, sladkými jako včelí med – to je ta správná surovina pro kořalku. Ačkoliv mívá kolem 50 % alkoholu, vyniká zároveň velkou jemností lahodně se projevující na patře.

Podobně zajímavou chuť má višňovice. Navzdory poměrně kyselé chuti mají totiž višně poměrně vysoký obsah cukru (8,5 %). Výsledný produkt z nich je opravdu vynikající. Je charakteristický středně intenzivní vůní a na rozdíl od jiných ovocných destilátů zde necítíme žádnou tříslovinu – pouze vymazlené aroma. Řadí se tak mezi nejkvalitnější kořalky.

Ovocné pálenky se však vyrábějí i z exotičtějších surovin. V jižních krajích je obvyklá pálenka z fíků, citronů, pomerančů, granátového jablka nebo melounů. Tyto plody navíc obsahují značné množství cukru, nejen proto je výroba destilátu velice výhodná. Například zmíněné fíky rostou ve středomoří téměř všude, berou se tam skoro jako plevel. Jejich pálení je tak do určité míry logické.